Řepkový olej zdravý či zdraví škodlivý aneb Trans-mastné kyseliny

21. srpna 2016 v 20:02 | MUDr. Dorka D. |  Fytoterapie (bylinky), strava, homeopatie
Změnu názoru si jistě "zaslouží" i levný řepkový olej. Názory o jeho prospěšnosti do světa vypouštějí ti, co se ho snaží prodat. Řepkový olej sice má určitý pozitivní vliv na cholesterol, ale tento účinek zcela potlačí obsah trans-mastných kyselin. Obsahuje i kyselinu erukovou, i když v malém množství. Nevytrhnou to ani omega-3 mastné kyseliny, viz níže. V neposlední řadě tu ale platí totéž, co např. u rýže či kukuřice: hrozí, že se nám na stůl dostane ("omylem") geneticky modifikovaná řepka (viz můj starší článek). Navzdory mému očekávání, výsledky chemických analýz nedopadly vůbec špatně (2. a 3. odkaz). Dokonce existuje i studie z roku 2014, podle které řepkový olej vysoký cholesterol snižuje stejně účinně, jako olivový olej. Já jsem přesto z řepkového oleje nikdy neměla dobrý pocit a sama jsem si ho nikdy nekupovala. Názor si udělejte sami.


Nízkoerukový neboli bezerukový řepkový olej

V tomto případě jde výjimečně o synonymum (řepka zcela bez erukové kyseliny neexistuje). Řepka prošla v posledních 40 letech šlechtěním kvůli obsahu kyseliny erukové, která je pálivá. Odrůda Canola obsahuje <1% kyseliny erukové. Kyselina eruková je toxická pro srdce a dochází pod jejím vlivem k akumulaci lipidů v srdci. Maximální přípustný limit v potravině pro kyselinu erukovou je do 5%, pro olej z řepky je norma do 2%, reálně se ale v řepkovém oleji pohybuje většinou od 0,2 do 0,5%.

Řepkový olej obsahuje omega-3 mastné kyseliny, ale tělo je téměř nevyužije

Tvrzení, že řepkový olej obsahuje zdravé omega-3 mastné kyseliny neobstojí: obsahuje totiž hlavně ALA (alfa-linolenovou kyselinu), která se v lidském těle přeměňuje na hodnotné EPA a DHA pouze z 5%.Tudíž je to se slavnými omega-3 mastnými kyselinami jako když plivnete do moře.

Nežádoucí účinky trans-mastných kyselin (TFA)

Kyselina eruková není jediným strašákem. Máme tu ještě trans-mastné kyseliny. Řepkový olej se z řepky získává a poté rafinuje působením vysokých teplot, tlaku, rozpouštědel na bázi hexanu, bělidel a dezodorantů. Při těchto nevhodných procedurách se mění část výhodných omega-3 mastných kyselin na trans-mastné kyseliny (TFA). Hlavním diskriminačním faktorem u řepkového oleje je tedy nejen (dnes již nízký) obsah kyseliny erukové, ale i obsah TFA. Trans-mastné kyseliny prokazatelně podporují vznik kardiovaskulárních onemocnění, zvyšují "zlý" LDL cholesterol i triglyceridy v krvi. Zhoršují i inzulinovou rezistenci, a tudíž riziko vzniku diabetu II. typu. WHO (Světová zdravotnická organizace) doporučuje od roku 2003 příjem TFA maximálně do 1 % z celkového příjmu energie, což představuje zhruba konzumaci 2,2-2,5 g TFA denně. Příjem TFA však u některých nezdravě se stravujících lidí může dosahovat až 5g denně!

Odkud se trans-mastné kyseliny (TFA) berou

TFA se přirozeně vyskytují v nízkých koncentracích (do 5 %) v mléčném tuku, másle a loji, protože mohou vznikat činností střevní mikroflóry v trávicím traktu přežvýkavců z nenasycených kyselin v krmivu. Údajně nebyla prokázána škodlivost těchto přírodních TFA. Řepkový olej může obsahovat až 4,6% TFA, tj. trans-mastných kyselin (v knize Praxisbuch Nahrungsmittel und Chinesische Medizin je uvedeno alarmujících 30%, což se mi zdá přehnané a ani chemické analýzy tomu nenasvědčují).

Jestli už mermomocí chcete řepkový olej, sáhněte aspoň po tom "za studena lisovaném". Ale ani to nás před TFA zcela neochrání: TFA totiž vznikají kromě procesu hydrogenace při ztužování tuků a rafinaci v menší míře i při záhřevu na vyšší teploty, a to prakticky ve VŠECH olejích, tedy ne jen v řepkovém. Koupit si tedy rafinovaný řepkový olej a doma na něm fritovat, abychom obsah TFA ještě navýšili, není ten nejšťastnější nápad.

Kde najdeme trans-mastné kyseliny?

V současnosti se naprostá VĚTŠINA roztíratelných margarínů (ne tedy všechny!) vyrábí modernější technologií a obsahuje pouze stopy TFA. ZDE najdete zajímavou tabulku, kde je uveden obsah TFA u jednotlivých tuků dostupných v obchodní síti ČR. Dle rozborů obsahují nejvíce TFA na trhu v EU: tuky na smažení, margaríny a výrobky z nich, jako např. pekařské výrobky (trvanlivé pečivo s náplní, jemné pečivo, výrobky z listového těsta), cukrářské výrobky, cukrovinky, sušenky, vafle, polevy (včetně čokoládové polevy!), náplně, krémy, zmrzliny, polévky, omáčky a též smažené potraviny (bramborové lupínky, hranolky, smažená masa). Množství TFA v těchto výrobcích dosahuje až 50 % z celkového množství tuku.

Proč nenajdeme na obalu výrobku množství TFA?

Od poloviny prosince 2014 začlo v EU platit nové nařízení o označování potravinářských výrobků. Bohužel, TFA není ani v seznamu látek, které na obalu MUSÍ být uvedeny, ani v látkách, které MOHOU být uvedeny dobrovolně. Ostatní látky se uvádět NESMĚJÍ. Takže ani poctivý výrobce nemá šanci TFA na svých obalech uvést… Opravdu zajímavé.

A co tedy do kuchyně?

Mnozí přísahají na nerafinovaný kokosový olej za studena lisovaný, který sice vysoký obsah nasycených mastných kyselin, ale zřejmě je škodlivý jen v případě, že se jedná o jeho rafinovanou/částečně ztuženou formu. Na PEČENÍ je kokosový olej (stejně jako sádlo) určitě vhodnější, než oleje. Na cholesterol ale nemá pozitivní vliv, spíše naopak. Neměly by z něj však vznikat karcinogenní (rakovinotvorné) sloučeniny při zahřátí. Obrovské plus kokosového oleje je právě jeho stálost při vysokých teplotách, proto se hodí pro tepelnou úpravu.

Na SMAŽENÍ je prý nejlepší kokosový olej (uvádí se dokonce, že je o něco stabilnější, než sádlo). Nevím, ale já sama preferuji na smažení sádlo, mj. už z toho důvodu, že ho vyzkoušelo mnoho generací přede mnou a ani cena není zanedbatelná. Na RESTOVÁNÍ (tedy ne smažení) se doporučuje i olej sezamový (používá se hlavně v čínské a japonské kuchyni, nežlukne a navíc rychle ztrácí své aroma - což může být pro některé osoby, co nemají rády olivový olej, výhodné), olivový extra panenský (extra virigin) nebo high oleic slunečnicový (obyčejný slunečnicový olej bez tohoto označení obsahuje totiž hlavně omega-6 mastné kyseliny a vykazuje prozánětlivou aktivitu, tj. podporuje tvorbu zánětů v těle).

Smažené pokrmy do jídelníčku (ne)patří

Smažená jídla by člověk do svého jídelníčku neměl zařazovat příliš často, takže tím pádem odpadá problém s nasycenými tuky, které sádlo i kokosový olej beze sporu obsahují. Sádlo i kokosový olej přispívají k tvorbě vlhkosti a hlenu v těle ("zanášení našich trubek kaly a tvorba mokřin a bahna", které však není léčivé Mrkající), takže z tohoto hlediska určitě nejsou vhodné. Pokud však budete jíst od každého něco a do jídelníčku občas zařadíte něco smaženého (třeba na kokosovém oleji nebo sádle), svět se nezboří. Slovem občas však není míněno několikrát do týdne! Podle mě je pro většinu lidí hraniční množství 1x týdně.

Zahřívat či nezahřívat oleje?

Z výše uvedeného jasně vyplývá závěrečné doporučení: Oleje, které chcete využít kvůli léčebným účinkům, kupujte vždy nerafinované a za studena lisované a doma je nepoužívejte k vaření, ale pouze do salátů apod., tj. ve studené kuchyni!


Rozšiřující literatura a zajímavé odkazy:
Ulrike von Blarer Zalokar u. Peter von Blarer: Praxisbuch Nahrungsmittel und Chinesische Medizin
T. K. Lim: Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants: Volume 5, Fruits, 2013 (str. 95-98)
Ching Kuang Chow: Fatty Acids in Foods and Their Health Implications, Second Edition, 1999 (str. 211-212)
 


Komentáře

1 retrofeeling retrofeeling | Web | 21. srpna 2016 v 20:17 | Reagovat

Chtělo by to ale čerpat i z odborných studií a knih, ne z článků na netu, které z většiny píšou neodborníci. Takhle se výše psanému nedá úplně věřit. Jedna bakalářka to nezachrání...

2 Doktorka se srdcem Doktorka se srdcem | E-mail | Web | 21. srpna 2016 v 20:20 | Reagovat

[1]: No jedna kniha tam je - a ta mluví o 30% TFA.

3 Bloud. Well Bloud. Bloud. Well Bloud. | E-mail | Web | 21. srpna 2016 v 21:44 | Reagovat

Můžu mít intimní otázku?:) Jste i oficiální doktorka? Případně co léčíte?:)

4 Doktorka se srdcem Doktorka se srdcem | E-mail | Web | 21. srpna 2016 v 21:53 | Reagovat

[3]: Ano, titul MUDr. mám a pár let klasické praxe taky. Zabývám se hlavně TCM a bylinami. Už od 2. ročníku.

5 Dáša Dáša | Web | 22. srpna 2016 v 11:36 | Reagovat

Wau, řepkový olej používáme, sice, ne ty levné, ale to koukám******

6 Doktorka se srdcem Doktorka se srdcem | E-mail | Web | 22. srpna 2016 v 17:43 | Reagovat

[5]: Ten 1. komentář má určitě z části pravdu, tolik "důkazů" (krom špatného pocitu) zas v ruce nemám. Objevila jsem ještě jiná negativa, ale zatím to nemám patřičně podložené, takže s doplněním informací ještě počkám. :-)

Jinak ta informace o 30% TFA je z knihy, kterou psali švýcarští autoři. Ale oni to tam také formulují dost opatrně (není divu).

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama